Il tartufo in cucina

Varietà

I tartufi appartengono principalmente a tre specie.

Il Tartufo bianco, o di Alba

Si trova dalla fine di agosto alla metà di gennaio, è di colore giallognolo-grigio, con venature all’interno. Il suo volume varia molto, ed il peso da pochi grammi ad 800 grammi. Ha sapore squisito e straordinaria fragranza.

Il Bianchetto o Mazzola

Si trova dai primi di gennaio alla fine di aprile, è di colore bianco-giallognolo, con venature biancastre all’interno. Ha una discreta fragranza, ma per lo più un leggero gusto di aglio, che lo rende non molto accetto.

Il Tartufo Nero

Si trova da settembre ad aprile, è all’esterno rugoso e internamente di colore nero-violaceo, con vene bianche caratteristiche. Ha un profumo sottile, persistente, squisito, soprattutto le qualità pregiate del Perigord in Francia, di Norcia e di Spoleto in Italia.

Come di preparano i tartufi

Occorre pulire la superficie rugosa dei tartufi senza danneggiarli. Bisogna lavarli molto bene in acqua fresca o un po’ tiepida e aiutarsi anche con lo spazzolino.

Quando ogni traccia di terra è stata eliminata, asciugate i tartufi con attenzione e grattugiateli sull’apposita grattugia o tagliateli in fette più o meno sottili, o in dadini come è richiesto da varie ricette.

Tartufi bianchi alla parmigiana

Ingredienti:

  • Tartufi bianchi;
  • Burro, gr.25;
  • Parmigiano, gr.30;
  • Succo di limone.

Nettate accuratamente i tartufi con acqua e con uno spazzolino, in modo da asportare ogni residuo terroso, poi ritagliateli in fettine sottilissime.

In un tegamino ponete il burro, e quando è sciolto e colorito metteteci i tartufi affettati. Appena saranno ben caldi – non devono soffriggere – ritirate dal fuoco il tegamino e cospargete di parmigiano grattugiato, aggiungendo poche gocce di limone.

Tartufi bianchi alla piemontese

Ingredienti:

  • Tartufi bianchi;
  • Parmigiano;
  • Olio;
  • Limone;
  • Sale;
  • Pepe.

Pulite i tartufi come sopra e tagliateli in fette sottili.

In un tegame con coperchio fate degli strati alternati di tartufi bianchi affettati in fette sottili e di parmigiano, mettendo sopra ogni strato sale, pepe e olio. Ponete il tegame sul fuoco per dieci minuti, ricoprendo con il coperchio. Serviteli con spicchi di limone.

Tartufi neri alla provenzale

Ingredienti

  • Tartufi;
  • Lardo;
  • Vino bianco;
  • Aglio;
  • Succo di limone;
  • Olio.

Pulite i tartufi come sopra e ritagliateli a fette.

Fateli scaldare in una casseruola sul cui fondo avrete messo alcune fette di lardo con mezzo bicchiere di vino bianco e uno spicchio d’aglio. Dopo qualche minuto togliete dal fuoco la casseruola e aggiungete un filo d’olio.

Servite caldo con l’aggiunta di qualche goccia di succo di limone.

Tartufi neri crudi

I tartufi ben lavati e spazzolati se freschi, senza alcuna preparazione se conservati, tagliati in fettine sottilissime, servono come condimento al risotto, ai maccheroni, alle costolette e all’arrosto. Tali vivande ne vanno cosparse all’atto di servire a tavola.

Alle besciamelle i tartufi conferiscono squisito sapore.

Eccellenti sono pure le uova al tegame con i tartufi affettati.

Tagliati in tocchettini si impiegano nella confezione delle gelatine, oppure si inseriscono a guisa di lardelli nelle carni da cuocere arrosto.

Per le frittate i tartufi si tritano finemente con una puntina d’aglio: il purè così ottenuto si sbatte con le uova.

Si possono anche grattugiare come formaggio e condirne maccheroni e risotti

Tartufi neri in salsa

Ingredienti:

  • Tartufi neri, gr.100;
  • Aglio,1 spicchio;
  • Acciughe,3;
  • Olio;
  • Succo di limone.

Lavate e ripulite bene i tartufi se freschi; tritateli con uno spicchio d’aglio e le acciughe lavate e spinate. Ridotto tutto in purè, fate scaldare dolcemente in un tegame per 10 minuti con un filo d’olio, poi aggiungete un po’ di succo di limone.

Con questa salsa si confezionano squisiti crostini, oppure si guarniscono pesci in bianco, legumi, cacciagione, ecc.

Questa salsa s’impiega anche per condire gli spaghetti, senza aggiungere alcun altro condimento.

Fonduta con i tartufi

Ingredienti:

  • Fontina, gr.250;
  • Tartufo bianco, gr.30;
  • Burro, gr.20;
  • Tuorli, 2;
  • Latte, 1 dl;
  • Pepe bianco.

Tagliate la fontina a striscioline fini e mettetela a bagno nel latte, lasciandovela macerare per due ore.

In un recipiente concavo, d’acciaio, sciogliete il burro a bagnomaria, aggiungete la fontina ed il latte, alzate la fiamma e mescolate fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati. Dovrà risultare un composto piuttosto solido. Unire i tuorli uno alla volta. A questo punto la salsa diventerà liquida. Continuare a mescolare per cinque minuti, in modo che le uova, cocendo, restituiscano densità al composto.

Quando la fonduta diventerà liscia e cremosa (se dovesse ispessire eccessivamente, diluitela con qualche goccia di latte), servirla ricoperta da lamelle di tartufo. (Piemonte e Val D’Aosta)

Maccheroni al tartufo di Norcia e salsa al fois gras

Ingredienti:

  • Maccheroni, gr.160;
  • Tartufo di Norcia fresco, gr.60;
  • Burro, gr.20;
  • Fegato d’anitra, gr.20;
  • Panna fresca, 1 dl;
  • Marsala, 3 cucchiai;
  • Sale
  • Pepe bianco.

Passate al setaccio il fegato d’anitra con 10 grammi di burro. Lavate, spazzolate e affettate i tartufi, allo spessore di circa 3 millimetri.

Sciogliete in padella il restante burro, unite la panna e lasciate addensare leggermente. Incorporate il fegato d’oca, allontanate dal fuoco e, se necessario, aggiustate il sale.

Cuocete i maccheroni in abbondante acqua salata in ebollizione e scolateli al dente.

Disporre i maccheroni su un piatto fondo e cospargetevi sopra la salsa ai tartufi.

(Umbria e Marche)

Omelette ai tartufi

Ingredienti:

  • Uova, 6;
  • Burro, gr.40;
  • Tartufo di Norcia fresco, gr.20;
  • Sale;
  • Pepe.

Con uno spazzolino duro lavate bene il tartufo e tagliatelo a cubetti piccoli.

In una terrina rompete le uova, sbattetele bene, salatele e pepatele ed unitevi 20 grammi di burro a fiocchetti.

In una padella, con il rimanente burro, fate cuocere dolcemente i cubetti di tartufo, finché non se ne sprigiona il profumo. Versatevi sopra le uova, mescolate un attimo e fatele rapprendere, dando loro la caratteristica forma allungata dell’omelette.

Badate che quest’ultima rimanga ben cotta all’esterno e morbida all’interno.

(Umbria e Marche).