Ricette - Parliamo di cani

Ricette

ALLODOLA

Le allodole e in genere tutti i piccoli uccelli, si sventrano introducendo la punta di un coltellino nel fianco sinistro, sopra l’attaccatura della coscia. Facendo leva col coltellino si asportano facilmente le interiora, senza deformare gli uccelli.

Allodole alla cacciatora

Ingredienti per sei persone:

  • Allodole nr 12;
  • Olio;
  • Prosciutto gr.50;
  • Salvia;
  • Marsala, un bicchierino/ o mezzo bicchiere di vino bianco secco;
  • Uva;
  • Brodo;
  • Crostini di pane fritti;
  • Sale;
  • Pepe.

Spiumate, fiammeggiate bene le allodole, svuotatele delle interiora, lavatele accuratamente e asciugatele; mettetele in una padella con un po’ d’olio, sale, pepe, qualche fettina di prosciutto tagliuzzata e qualche foglia di salvia.

Fate cuocere a fuoco forte e, quando le allodole avranno preso un bel colore d’oro scuro, bagnatele con un bicchierino di marsala o mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fate cuocere ancora per una ventina di minuti e, qualche minuto prima di toglierle dal fuoco, aggiungete nella padella un buon pugno di chicchi d’uva.

Se le allodole minacciassero di bruciare, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo o d’acqua. Mescolate con cura affinché i chicchi d’uva non abbiano a disfarsi e travasate le allodole nel piatto di portata, contornandole di crostini di pane fritto.

Allodole coi funghi

Ingredienti per 6 persone:

  • Allodole nr 12;
  • Funghi coltivati, kg.1;
  • Olio;
  • Aglio;
  • Prezzemolo;
  • Burro;
  • Prosciutto grasso e magro, gr.50;
  • Pepe;
  • Cipolla;
  • Cognac o marsala, 1 bicchierino;
  • Brodo;
  • Sale;
  • Pepe.

Mondate i funghi coltivati, ritagliateli, risciacquateli e fateli cuocere con olio, aglio, sale e prezzemolo tritato.

Spiumate le allodole, fiammeggiatele, togliete il collo e la testa e con le forbici aprite il dorso, vuotatelo delle interiora, risciacquatele, asciugatele e, mettendole col petto in alto, schiacciatele leggermente.

Ponete in un tegame un po’ d’olio e burro e qualche fettina di prosciutto grasso e magro tagliuzzato. Fate scaldare, aggiungete le allodole, conditele con sale, pepe e pochissima cipolla tritata e fatele rosolare a fuoco vivace, facendo prendere loro colore da una parte e dall’altra.

A questo punto bagnatele con un bicchierino di cognac o un dito di marsala, fate evaporare e poi bagnate nuovamente con brodo. Il brodo deve essere in quantità tale da ricoprire appena le allodole. Diminuite il fuoco e lasciate cuocere per circa un quarto d’ora, fino a che la salsa sarà ristrettissima.

Accomodate nel mezzo del piatto i funghi coltivati e intorno disponete le allodole, sgocciolando su di esse il poco sugo che sarà rimasto dalla cottura.

BECCACCIA

Beccacce arrosto con crostini

Ingredienti per 6 persone:

  • Beccacce nr 6;
  • Lardo 6 fettine;
  • Burro;
  • Pane in cassetta;
  • Fegatini di pollo nr 12;
  • Lauro;
  • Fecola di patate;
  • Marsala;
  • Tuorlo d’uovo;
  • Crescione;
  • Dado per brodo;
  • Sale;
  • Pepe;

La beccaccia troverebbe nello spiedo uno dei modi migliori per mettere in risalto tutta la finezza ed il profumo della sua carne; ma essa può benissimo essere cotta in forno.

Spiumate le beccacce, fiammeggiatele e togliete tutte le interiora, che vanno conservate a parte –  tranne il grecile ed il fiele che getterete via – e serviranno per preparare i crostini da accompagnamento.

Risciacquate le beccacce, asciugatele, conditele nell’interno con un pizzico di sale, e attraversatene il corpo col becco, che deve passare vicino alle attaccature delle cosce. Poi, con una fetta larga e sottile di lardo fasciatene il petto, assicurando il lardo con qualche passata di spago. Salate le beccacce e ponetele in una teglia da forno, ungetele di burro liquefatto o di olio, e mettetele in forno già caldo, piuttosto brillante, per circa mezz’ora, perché le beccacce non devono cuocere a lungo, ma colorirsi esternamente e rimanere morbide all’interno.

Le beccacce vanno cotte all’ultimo momento e servite ben calde: calcolate quindi il tempo necessario perché non abbiano ad attendere troppo.

Più laboriosa è la preparazione dei crostini. Con le interiora di ogni beccaccia si preparano tre crostini.

Da un pane a cassetta ritagliate fette spesse un centimetro e della grandezza di una carta da gioco.

Mettete il burro in una teglia, rendetelo fumante e friggete i crostini da una sola parte, senza abbrustolirli. Mettete da parte la padella col burro, perché vi servirà ancora.

Mettete sul tagliere e tagliate grossolanamente le interiora, cuore, fegato e budelline, aggiungendo anche i fegatini di pollo, e metteteli a cuocere in una piccola casseruola, con un po’ di burro, sale, pepe e mezza foglia di lauro. Cuocete mescolando per pochi minuti e poi tritate il tutto.

Mettete sul fuoco una piccola casseruola con un dito d’acqua e mezzo dado da brodo e portatelo a bollore; quindi versateci poco alla volta, il mezzo cucchiaino di fecola di patate, che avrete sciolto in un bicchiere con un dito di acqua fredda, girando fino a che la salsa diventerà molto densa. Quindi toglietela dal fuoco e mischiateci una cucchiaiata di marsala.

Aggiungete la salsa alle interiora, unite un tuorlo d’uovo e mescolate bene per amalgamare il tutto.

Distribuite la salsa sulla parte fritta dei crostini, ed allineate questi ultimi nella teglia con il burro di frittura, che avete lasciato in disparte. Se questo burro fosse insufficiente, aggiungetene un po’.

Dieci minuti prima di servire le beccacce, infornate la teglia per far colorare e riscaldare i crostini.

Ponete le beccacce sul piatto di portata, dopo aver tolto il lardo, e circondatele con i crostini e con qualche ciuffo di crescione, risciacquato, bene asciugato e non condito.

Beccacce farcite

Ingredienti per 6 persone:

  • Beccacce nr 6;
  • Funghi secchi, gr.25;
  • Tuorlo d’uovo;
  • Vino bianco secco;
  • Brodo;
  • Succo di limone;
  • Prezzemolo;
  • Burro;
  • Pancetta di maiale,gr.50;
  • Prosciutto crudo,gr.50;
  • Pane in cassetta intero;
  • Sale;
  • Pepe.

Spiumate, fiammeggiate e sventrate le beccacce. Togliete il grecile ed il fiele che getterete via, e tritate tutte le altre interiora insieme alla pancetta di maiale. Fate rinvenire i funghi secchi in acqua fredda per un quarto d’ora, nettateli, risciacquateli e cuoceteli in un tegamino con 30 grammi di burro, un pizzico di sale e un pochino d’acqua. Quando i funghi saranno cotti, tritateli ed aggiungeteli al trito di interiora. Completate il composto con sale, pepe, prezzemolo tritato e un tuorlo d’uovo. Con questa farcia riempite le beccacce e ricucitele.

Fasciate il petto delle beccacce con le fettine di prosciutto crudo e legatele con una passata di spago. Adagiate le beccacce in una teglia unta di burro e fate cuocere in forno già caldo ma moderato, per una ventina di minuti, bagnandole di tanto in tanto con vino bianco e brodo. Mentre le beccacce cuociono, preparate due grossi crostoni di pane, tagliando un pane in cassetta per lungo, e friggeteli nel burro. Appena le beccacce saranno cotte, dividetele in due e adagiatele sui crostoni con il loro ripieno. Spremete sulle beccacce un po’ di succo di limone e portate subito in tavola.

Beccaccino

Beccaccini al cognac

Ingredienti per 6 persone:

  • Beccaccini,12;
  • Burro;
  • Cognac;
  • Estratto di carne;
  • Sale;
  • Pepe.

Sventrate i beccaccini, fiammeggiateli, lavateli e asciugateli. Spuntate le estremità delle zampe, divideteli in due e fateli cuocere nel burro a fuoco vivace.

Conditeli con sale, pepe, lasciandoli cuocere per circa sei minuti. Appena cotti accomodateli nel piatto. Nel recipiente di cottura versate un po’ di cognac, staccando bene con un cucchiaio di legno il fondo di cottura. Aggiungete una puntina di estratto di carne (o di dado da brodo) sciolta in pochissima acqua bollente, mescolate, sgocciolate questa poca salsa sui beccaccini e mandate subito in tavola.

Beccaccini arrosto

Ingredienti per 6 persona:

  • Beccaccini,12;
  • Prosciutto crudo,12 fette;
  • Lardo, gr.100;
  • Salvia;
  • Burro, gr.100;
  • Vino bianco, mezzo bicchiere;
  • Fette di pane, 12;
  • Sale.

Sventrate i beccaccini, fiammeggiateli, lavateli e asciugateli. Spuntate le estremità delle zampe, incrociatele e fate passare il lungo becco dall’una all’altra coscia.

Coprite poi il petto di ciascun beccaccino con una fetta di prosciutto, fermandola con una passata di spago, e allineate gli uccelli in una teglia aggiungendo il burro, il lardo tagliato in dadi e qualche foglia di salvia. Fate rosolare i beccaccini nel forno per circa mezz’ora, poi conditeli con sale e, quando saranno ben rosolati, scolate tutto il grasso che è nella teglia e spruzzateli di vino bianco che farete in parte consumare.

Nel grasso che avete tolto dalla teglia, friggete le fette di pane, facendole dorare da una parte e dall’altra: Quindi allineatele nel piatto di portata e su ogni fetta appoggiate un beccaccino.

Sgocciolate su tutto la poca salsa rimasta nella teglia e inviate prontamente in tavola.

Fagiano

Il fagiano adulto raggiunge solo il peso di un chilo o poco più, e può bastare per tre o quattro persone. Occorre perciò calcolare bene le quantità, se si deve fare una cena più numerosa.

L’operazione che occorre fare subito è quella di togliere le interiora al fagiano praticando un taglio sotto il porta coda. Poi bisogna farlo frollare per un tempo più o meno lungo, secondo i gusti, o con tutte le piume, appeso per il becco in un luogo fresco, o, più praticamente, senza piume in frigorifero.

Anticamente il fagiano si presentava in tavola lasciandogli la testa, la coda e le ali. Siccome questa pratica è stata da tempo abbandonata, vi consigliamo di cucinare sempre una fagiana, perché la fagiana, se giovane, è più grassa, più delicata e più saporita.

Fagiano alla crema

Ingredienti per 6-8 persone:

  • Fagiani,2;
  • Burro, gr.100;
  • Cipolla;
  • Vino rosso, un bicchiere;
  • Crema di latte, un quarto di litro;
  • Limone;
  • Sale;
  • Pepe.

Spiumate i fagiani, fiammeggiateli, lavateli, asciugateli e poneteli in un tegame con il burro. Fateli rosolare a fuoco vivace finché abbiano preso un bel colore dorato; conditeli allora con la cipolla tritata finemente, il sale ed il pepe. Versate il vino nella casseruola, lasciatelo evaporare, aggiungete la crema di latte, diminuite il fuoco al minimo e lasciate cuocere dolcemente i fagiani per circa un’ora.

A coltura ultimata i fagiani devono risultare teneri e compatti. Bagnateli con qualche goccia di limone, appoggiate il tegame su un piatto di portata, mettete il coperchio e fate portare in tavola.

Fagiano arrosto al cognac

Ingredienti per 6-8 persone:

  • Fagiani giovani o fagianelle,2;
  • Pancetta, 2 fette;
  • Olio, un bicchiere;
  • Burro, gr.250;
  • Cipolla;
  • Rosmarino;
  • Bacche di ginepro;
  • Vino bianco, un bicchiere;
  • Brodo, un quarto di litro;
  • Cognac, un bicchierino;
  • Sale;
  • Pepe.

Spiumate i fagiani, fiammeggiateli, lavateli, lasciateli sgocciolare e asciugateli. Tritate sul tagliere qualche foglia di rosmarino e qualche bacca di ginepro; uniteci il sale e il pepe e con questo trito cospargete i fagiani anche all’interno. Fasciate loro il petto con le fettine di pancetta e legateli strettamente.

Accendete il forno perché sia caldo al momento di introdurvi i fagiani. Intanto tagliate grossolanamente una cipolla e fatela rosolare con il burro e l’olio in un tegame da forno in cui i fagiani entrino un po’ stretti. Appena la cipolla sarà colorita, mettete nel tegame i fagiani, fateli rosolare di un bel colore dorato, bagnateli poco per volta con il vino, coprite il tegame e mettetelo nel forno e lasciate cuocere per circa un’ora. Intanto sorvegliate la cottura e se vedete i fagiani troppo asciutti, versate nel tegame poco alla volta il brodo bollente.

Quando i fagiani saranno cotti, versate nel tegame il cognac, fatelo evaporare, mescolate bene, liberate i fagiani dallo spago e portateli in tavola con la pancetta.

Per la buona riuscita di questo piatto è necessario che i fagiani siano ben cotti, e cioè quando pungendoli con una forchetta avrete l’impressione della massima tenerezza.

Pernice

Pernici alla crema

Ingredienti per 6 persona:

  • Pernici, 6;
  • Burro, gr.50
  • Cipolla
  • Crema di latte, un quarto di litro
  • Limone
  • Sale
  • Pepe.

Spiumate le pernici, fiammeggiatele, togliete loro le interiora, lavatele ed asciugatele accuratamente. Mettetele a cuocere in una casseruola con il burro, poca cipolla tritata, il sale ed il pepe; fate rosolare dolcemente le pernici e se la cipolla tendesse a colorirsi troppo, aggiungete un po’ d’acqua. Quando le pernici saranno rosolate aggiungete nella casseruola la crema di latte, abbassate il fuoco e finite di cuocere, girandole di tanto in tanto, per una mezz’ora circa, irrorandole con la crema di latte.

Rifinite la salsa con qualche goccia di limone e portate in tavola le pernici adagiandole in un piatto di portata precedentemente riscaldato, per non far freddare la salsa.

Pernici in salmì

Ingredienti per 6 persone:

  • Pernici, 6;
  • Funghetti coltivati, gr.500;
  • Pancetta di maiale, 6 fettine;
  • Cognac, Brodo;
  • Vino bianco secco;
  • Farina;
  • Burro;
  • Olio;
  • Carota;
  • Cipolla;
  • Lauro;
  • Prezzemolo;
  • Tartufo nero;
  • Sale;
  • Pepe in grani.

Spiumate, fiammeggiate le pernici, fasciate loro il petto con una fettina di pancetta e mettetele a rosolare in un tegame con un po’ d’olio per qualche minuto, in modo da averle appena cotte.

Mettete in una casseruola il cognac, dategli fuoco e lasciatelo ardere un momento; aggiungete due cucchiaiate di brodo bollente. Mettete in questa casseruola le pernici, copritele con un foglio di carta da forno bene imburrato affinché non abbiano a seccarsi. Chiudete col coperchio e lasciate cuocere in forno già caldo di calore moderato per una ventina di minuti.

Tritate una carota gialla e mezza cipolla. Mettete queste erbe in una casseruola con un po’ di burro, lauro, prezzemolo tagliuzzato, pepe in grani, un pizzico di sale e fate colorire. Quando questi aromi saranno coloriti, scolate via il grasso e bagnateli col vino bianco. Lasciate ridurre il vino della metà e poi aggiungete un mestolo abbondante di brodo caldo.

Raccogliete questa salsa in una piccola casseruola, addensatela leggermente con un pezzetto di burro impastato con poca farina e lasciate bollire adagio adagio per una decina di minuti ancora. Rifinite la salsa, fuori dal fuoco, mettendoci uno per volta qualche pezzettino di burro e mescolando.

Mentre le pernici cuociono preparate i funghetti: lavateli rapidamente, raschiateli, spuntate il gambo e tagliateli in fettine sottili. Mettete sul fuoco una piccola casseruola con un po’ di burro, fate scaldare, aggiungete i funghetti, conditeli con sale e lasciateli cuocere su fuoco moderato per una decina di minuti: Ultimateli con un piccolo tartufo nero tagliato in fette sottili.

Disponete le pernici in un piatto da portata tondo, ricopritele con la salsa preparata, ben calda, e circondatele con i funghetti.

Quaglia

Quaglie allo spiedo

Ingredienti per 6 persone:

  • Quaglie,12;
  • Fettine sottilissime di lardo,12;
  • Olio;
  • Fettine di pane in cassetta,13;
  • Salvia;
  • Sale;
  • Pepe.

Per questa preparazione scegliete le quaglie grasse e freschissime, spiumatele, fiammeggiatele, svuotatele e asciugatele. Spuntate le zampette ed incrociatele facendole passare una sopra il ginocchio dell’altra, forando il tendine e mettendo in questa incrociatura una foglia di salvia. Rovesciate le ali sul dorso, in maniera che ognuna di essa trattenga una foglia di salvia. Infine, con le fettine di lardo, fasciate il petto e il dorso e conficcate il becco nello sterno, legando con uno spago sottile.

Infilzate nello spiedo una fettina di pane, poi una quaglia e procedete così fino a terminare il pane e le quaglie a disposizione. Terminate con una fettina di pane. Di tanto in tanto ungete d’olio le quaglie, per mantenerle morbide e sorvegliate la cottura, perché con lo spiedo a fiamma viva, arrivano presto a cottura.

Levate il pane e le quaglie dallo spiedo e disponeteli con eleganza su un piatto di portata.

Quaglie arrosto con polenta

Ingredienti per 6 persone:

  • Quaglie,12;
  • Polenta, gr.300;
  • Fette sottili di lardo,12;
  • Burro, gr.200;
  • Sale;
  • Pepe;
  • Facoltativi: crostini di pane, 12.

Nettare e fiammeggiare le quaglie, svuotarle, lavarle ed asciugarle, condirle con sale e pepe. Avvolgete poi ogni quaglia in una fettina di lardo, in modo che siano fasciati il petto e parte delle zampette, fissando il lardo con filo o spago. Prendete una casseruola in cui le quaglie possano entrare bene allineate, fate sciogliere in essa metà del burro e, appena questo si sarà scaldato, adagiatevi le quaglie e fatele rosolare finché siano cotte. Occorreranno una ventina di minuti circa.

Intanto avrete preparato la polenta come siete soliti fare, lasciandola piuttosto densa. Appena cotta, versatela in una forma rettangolare, lasciatela freddare, poi capovolgetela e tagliatela a fette che friggerete a color d’oro nel burro.

In un piatto caldissimo accomodate le fette di polenta, disponetevi sopra le quaglie e servite subito.

Tordo

Tordi arrosto

Ingredienti per 6 persone:

  • Tordi,12;
  • Burro, gr.100;
  • Rete di maiale;
  • Pangrattato;
  • Limone;
  • Crescione;
  • Sale;
  • Pepe;
  • Facoltativo: tartufo nero.

Dopo averli spiumati e fiammeggiati, mettete i tordi davanti a voi con il dorso in alto, e con le forbici tagliate il dorso dall’alto in basso. Aprite i tordi, sventrateli, lavateli ed asciugateli.

Metteteli sulla tavola col petto in alto e schiacciateli un poco col palmo della mano, senza deformarli. Conditeli con sale e pepe ed ungeteli con burro liquefatto.

Per dare alla preparazione un gusto particolare, tritate un tartufo nero e spargetelo sul petto dei tordi.

Prendete la rete di maiale, ripiegatela su se stessa, immergetela per due o tre minuti in acqua tiepida. Poi mettetela sul tavolo e tagliatela in quadratini grandi abbastanza da poterci avvolgere un tordo e, uno alla volta, avvolgeteli tutti.

Ungeteli con un pennello bagnato di burro liquefatto e poi rotolate ogni tordo nel pangrattato, facendolo bene aderire con la mano e con la lama di un coltello.

Disponete i tordi così preparati in una teglia e fateli arrostire in forno già caldo, per una ventina di minuti, ungendoli più volte.

Quando i tordi saranno cotti e l’impanatura ben dorata, accomodateli in un piatto, guarnendolo con fettine di limone e qualche ciuffo di crescione.

Tordi coi funghi

Ingredienti per 6 persone:

  • Tordi,12;
  • Funghi porcini, gr.500;
  • Olio;
  • Aglio;
  • Prezzemolo;
  • Burro;
  • Prosciutto grasso e magro, gr.50;
  • Cipolla;
  • Cognac o marsala, un bicchierino;
  • Brodo;
  • Sale;
  • Pepe.

Mondate i funghi porcini, ritagliateli, risciacquateli e fateli cuocere con olio, aglio, sale e prezzemolo tritato, a fuoco vivace.

Spiumate e fiammeggiate i tordi, togliete loro il collo e la testa e con le forbici aprite il dorso, vuotateli delle interiora, risciacquateli, asciugateli e, mettendoli col petto in alto, schiacciateli leggermente senza deformarli.

Ponete in un tegame un po’ d’olio e burro e le fettine di prosciutto grasso e magro tagliuzzate. Fate scaldare, aggiungete i tordi, conditeli con sale, pepe e pochissima cipolla tritata e fateli rosolare a fuoco vivace, facendo prender loro colore da una parte e dall’altra.

A questo punto bagnateli con un bicchierino di cognac o un dito di marsala, fate evaporare e poi bagnate nuovamente con del brodo, in quantità tale da coprire appena i tordi. Diminuite il fuoco e lasciate cuocere per circa un quarto d’ora, fino a che la salsa sarà ristrettissima.

Accomodate nel mezzo del piatto i funghi porcini e intorno disponete i tordi, sgocciolando su di essi il sugo della cottura.